好了，我又来回答接地气的美食问题了火候的掌握，我们需要了解食材的特性，那种用大火，那种用小火，和我们想要的口感，味道，脆，嫩，软，有嚼劲之类的火大的时候能更快速的让食物熟，但是也容易糊，小火就像温水煮青蛙，但是比如炒肉丝，就不能用小火，肉丝在锅里呆的时间越久，越容易老，棉。
小火，适合长时间的操作，比如炖肉啊，煲汤啊，之类中火，自己用的很少只有炸花生米，炸酥肉，的时候用过大火，适合炒制，爆炒之类，其实火候掌握并不难，我没去过新东方，没做过什么高级食材，没办法系统的说，只能凭借我个人的点点经验，希望能给题主一点参考建议
当你觉得火大的时候可以提起锅，比如炒鸡蛋，大火能让鸡蛋蓬松起泡，如果发现蛋有点褐色的时候就可以提起锅，瞬间温度会降低不少，
sdf