菜过其温便老，汤过其温便凉什么是火候？是菜品还在烹饪之时，火候的大小，是菜品在上菜前，锅温和盘温的继续烹调，我见过最厉害的火候操控大师是我在酒店当学徒的时候的，一道时蔬是一个酒店里面包厢最喜欢的一道菜，你别问我为什么，包厢到晚上9点以后 基本就不加菜了，但是在我打工的那个酒店里面，那些包厢最喜欢的 就是喝酒喝到半夜，然后来一盘老师傅的炒时蔬，就一点青菜，为什么我要在火候里面提到？。
因为，炒青菜，火候多一分不够脆，少一分嚼不动，或许做过菜的，都知道，炒卷心菜或者，炒上海青很容易炒的不好吃，比较厚的茎没熟，但是叶子都熟烂了，这就是火候不对，真正表达中餐的火候的 就是一道最最简单的炒 时蔬， 炒要大火，要快火，起锅要快锅，盘子要蒸过的温盘，到桌上 就是最可口的时蔬。
中餐，人人都有一把菜刀，人人都有一把锅勺，火候掌控着的是菜的生死，用料，下料，时机，很多东西都很致命但是火候绝不只是中餐的魂，但是绝对至关重要，毕竟西餐也讲究牛排要几分熟（虽然没多少钱去体验所谓的几分熟到底有啥区别，话说人家西餐好像也是我们中国传过去的火候的概念。
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