五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理 ——战国•《吕氏春秋•本味篇》熟物之法，最重火候有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。
有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣 ——清•袁枚•《随园食单》古人早已讲究用火技巧及温度变化的把握，也深知掌握火候是决定菜肴质量的关键。
无论古今，控制火候主要通过火力大小来控制，实现方式无非是对可燃物和助燃物的调整现如今用燃气生火，可以通过旋钮来控制燃气量（可燃物）与空气量（助燃物）的比例然而古代的燃料是木材，控制火力也是通过木材使用量和空气量来实现的。
木材使用量的改变可以通过两种方式，一是改变木材的数量，例如抱薪救火、绝薪止火等，就是通过增加和减少木材数量来达到火力的改变二是，通过改变木材的种类，例如粗柴细柴之分，粗柴像木疙瘩等用于小火炖煮，细材像小木枝
等用于爆炒。
木疙瘩
细材火力大小还可以通过改变助燃物（空气量）来进行控制。在古代，通过改变空气的流动能使空气量发生变化。正所谓的煽风点火、引风吹火，用扇子还有风箱改变火焰周围的空气流动，达到控制火力的目的。
有人见过这个吗除了改变火力，火候的控制也可以通过其他方式来实现其中烹饪器具也能一定程度上对火候控制有影响，铸铁导热快，适合爆炒煎炸，陶瓷导热慢，适合炖煮加锅盖可将小火效力发挥最足还有可以利用介质的不同性质控制火候对食材进行最合适的烹制，水的。
沸点是100℃，可用于蒸煮，最大限度发挥原材料本身风味。油的沸点是200℃以上，轻松揉捏不同食材的风味，达到最理想的效果。
随着时代的发展和技术的变革，对火候控制的表现形式有了显著的变化，但是其本质上并没有什么改变，而火候对烹饪的影响也依然是美食家制作美食的一项重要手段。
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