火候菜肴由生变熟过程中的种种变化，全是火候的作用掌握火候，是烹调的关键技术火候灵活多变，很难拿准这里着重讲两个基本问题：1、鉴别不同火力：火候是以火力为基础，大体来说，火力分为三种：(1)旺火：叫法很多，如武火、猛火、爆火、急火、满火、大火等。
这种火力的特征是：火焰高而稳定，最旺火苗窜出炉口一尺来高，火光明亮，耀眼夺目，呈黄色，热气重而逼人这种火力最强，用于炒、爆、烹、炸等技法；烹调时间短，即厨师所说的旺火速成(2)中火：有的叫温火、慢火、文火等。
它的特点是：火焰下降，也不够稳定，常在炉口处摇晃，火光较暗，主要呈红色，但还保持较大热气这种火力，性质比较柔和，适用于煎、、熘等烹调技法，烹调时间较长(3)小火：有的叫微火，其特征是火焰细小，时起时落，或没有火焰，火光发暗，呈青绿色，热气不大。
这种火力最弱，适用于炖、焖、烧等烹调技法，烹调时间长鉴别出不同火力，还要会看锅内的温度变化这个温度由导体(如油、水、气)表现出来，锅内温度过高，则要端离火口降温；锅内温度不够，则加火使之变旺，以升高锅温、不仅如此，也要掌握好用火时间，不但不同火力要用不同时间、就是相同火力也因原料性质不同，烹调口味要求不同，而用不同时间。
旺火时间短，小火时间长，但旺火的短时间中，也有较长较短之别；小火的长时间中，也有较长较短之分；不经过反复实践，很难掌握得恰到好处2、控制导体温度：常用传热的导体就是水、油、气，对其调节的主要方法如下：(1)用水传热：水的沸点是摄氏一百度，以后再加热，水就气化，带走热能，因此，无论如何加热，锅内水温不会超过摄氏一百度。
菜肴在这样温度和适当时间下，即会发生由生变熟的质的变化所以，水就成为烹调传热的一个导体了但是，这样温度的不同时间，对菜肴质量的影响是不一样的，的脆嫩，长的酥烂调节水温的火候，一般有三种办法：第一种，旺火大开。
自始至终，水面大泡滚翻不停，适用于熬制乳白汤、汆、涮、水爆等第二种，中火滚开不象第一种那样剧烈翻滚，适用于烩、烧、扒等第三种，小火微开(先由旺火烧开，移至小火)水面只冒小泡，中间的泡稍大，四周的泡小，适用于炖、焖、熬、煮等制品酥烂。
(2)用油传热：油的沸点比水高两倍多，用油传热可使锅内产生高温，原料下到锅内，骤受高热，表面迅速收缩，凝成一层硬膜；内部水分，不易外溢；因而形成外焦里嫩同时，原料的芬芳物质也气化，散发香气此外，剞过花刀的原料，通过卷缩，形成美观的形态。
而且，还大大缩短了烹调时间，创造了旺火速成的条件加上油脂本身又富有营养，因此，油料就成为良好的烹调导体但是，过高的油温，又会使原料炭化，变黑发苦，加上油升温很快，难以驾驭所以，控制它是各种导体传热中最难掌握的一种。
一般来说，油温有以下四种情况：温油：指五成熟以下的油温，一般为摄氏七十度至一百度特征是，油面平静，平烟，无响声，温度低适用于“滑油”或烹制原料质量很嫩的菜肴热油：指五、六成熟的油温，温度在摄氏一百一十度至一百七十度之间，油面微冒青烟，油从四周向中间翻动。
适用于质地较老的“滑油”，或烹制原料质较嫩的菜肴旺油：指七、八成熟的油温，温度在摄氏一百八十度至二百二十度之间，冒有青烟，但油面较平静，手勺搅动，发出响声适用于一般炒菜或炸菜沸油：指八、九成熟的油温，大冒青烟，油面激烈翻滚，适用于抢火候的菜肴和炸“虎皮肉”等。
油温再升高，就接近燃点，各种原料都不能适应(3)用气传热：蒸气温度也比较高。是湿度很大的高温，能使菜肴柔软、烂透。因此，成为烹调经常使用的传热方法。
蒸气温度高低与锅内气压大小有很大关系，密封越严，气压越大，则气温越高除特殊花式菜外，一般用蒸气蒸菜，都要盖严盖，并用布围上，中途也不掀盖，这是控制蒸气火候的一个办法大体说来，蒸气火候有以下几种情况：蒸笼冒气，气体直上，性质猛烈。
这是旺火沸水的蒸气，适用于蒸熟而不蒸烂的菜肴，蒸的时间较短，菜肴嫩有弹性，色泽鲜艳蒸笼冒气，气体也直上，有时随风摇摆，这种蒸气较猛烈，适用于蒸烂的菜肴和普通花式菜蒸笼也冒气，上升缓慢，围着蒸屉边缘缓缓上升。
这种蒸气力量较弱，适用于精细的花式菜和羹菜(如鸡蛋羹)
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