极物君语：炸，稳坐中华美食的黄金王座脆脆的声响，总是伴随欢喜与快乐就如新年的鞭炮，炸开团聚的热闹；又像过年时炸得金黄的麻花、排叉、小黄鱼，一咬酥酥脆脆，香得喜气洋洋炸，总能用不断攀升的油与火，将乏味的日子变得有滋有味。
图片｜小小软乎博大精深的中华美食，自然不会错过它仅一个“炸”就能幻化出十余种妙法，干炸、清炸、脆炸、软炸、纸包炸……样样出手即王炸，香到街角巷里的小孩子乐开花过年期间，年味在油锅里飘香，少不了代表喜气与美味的“炸”功夫出场。
图片｜i am-彰卉今天，极物君就把私藏多年的十大炸功分享给大家祝大家过年炸出福气，炸出喜气[第一、干炸]若论风风火火，干炸独坐首席干炸又称焦炸，大有一种大刀阔斧，迎面而上的大哥气质它一般将食材简单腌渍调味后，仅微沾淀粉或半点不沾，直接下锅炸，甚为考验下厨者对火候和时机的掌控。
完美的干炸，有焦香而不黑，外酥里嫩，入口脆嫩两重天图片｜阿末的美食日记m 干炸带鱼，代代富裕干炸代表菜，带鱼是头牌色泽金黄的干炸带鱼，鱼肉连骨带肉皆酥香，就连夹过带鱼的筷子都沾染着香气，我总是忍不住嗦几回。
图片｜求求你别吃了干炸小黄鱼，日进斗金小黄鱼做法类似，不过调味时会加入胡椒粉干炸过的每只鱼都金黄酥脆，过年用来下酒，更让人欲罢不能极物食单干炸带鱼/小黄鱼：鱼肉洗净腌制，轻拍粉浆或不沾，锅热后炸至金黄后翻面，小火炸熟后捞出。
图片｜多味的滋味生活[第二、清炸]清炸容得下七滋八味，不论咸甜皆美它完全不挂糊、不拍粉，需经复炸，令其热油里浮沉，修得一副鲜香面貌不少中华小吃，都是用这种做法，更有些会在表层裹上一层芝麻或花生碎，诱得一片吃心，让人一尝倾心。
清炸酥脆，富得流油清炸天生有着驯服酥脆的自信逐渐上升的油温，唤醒面团敏锐的气孔，于是面团在膨胀中急速爆发着鲜香一层、两层、三层……在你看不见的地方，酥脆已经开始化身为十几层，香气穿梭在千万个小小气孔里，逐层攀升，只等你一口咬下——“咔嚓”，原来香味真的有声音。
图片｜无恙极物食单炸麻叶、麻花、馓子：活好的面揉匀，经擀、搓、揉、拉后成形，在五六成热的油锅中轻炸定型，微黄时捞出；凉透后复炸至金黄即可极物食单炸虾片、春卷：起锅热油，五六成热时下食材，分批炸至漂浮后捞出。
图片｜酱仔又花钱啦清炸软糯，香甜整年在油锅里不停冒着小泡泡的油饼和麻团，是否也承包了你的童年？当它们颜色变成金黄捞出后，是谁即使烫到也要咬一口？图片｜辛墨墨的小食光那久久不散的面香，曾让我几十年都难忘再次入口，如同步入甜蜜绵软的黄金时代。
极物食单炸油饼、麻团：活好的面揉匀擀搓后，有的揉圆，有的压扁，可放入馅料或裹上芝麻，在五六成热的油锅中轻炸定型，微黄时捞出；微凉后复炸出锅图片｜甜品当饭吃[第三、酥炸]对肉类，中国人有天然的爱意表达爱的方式，当然是换着法来吃它。
而酥炸，竟能让迥异的南北统一拜倒在美味之下，不得不说是一个奇迹酥炸是将食材挂上专用的酥糊，然后炸制鲜香的肉类下锅后定型，肉汁迸发又被表皮的酥糊牢牢锁住，造就内里细嫩，细嚼有弹意；表皮酥松，脆香流转图片｜市井觅食记炸酥肉、丸子，开年“爆”好运当切片的猪肉腌制后裹上面糊，下锅炸的那一刻，所有的鲜香好像都被唤醒了。
面糊在热热的油锅里紧紧团抱住肉条，于是它们一起膨胀，交换鲜美的滋味捞出来后外酥里嫩，即使放凉都不会硬用萝卜和肉搅成的馅料，在手中出溜成团，一个个跳下锅，滋滋冒油，别有一番风味一咬缤纷多彩，倒是新年好彩头。
极物食单炸酥肉、炸丸子、藕圆子：鲜肉切条，或打碎和蔬菜碎团成馅儿，腌制裹糊后分批下锅炸，可经二次复炸，酥脆更佳[第四、脆炸]脆炸，就像美味的盔甲它将食材用猪网油或腐皮包裹后，挂一层浅糊炸制，表皮酥脆，内里香鲜。
图片｜CHENYU 脆皮网油卷，安居富贵用脆炸法做一道网油卷，就像拆礼物，每咬下一口，便知一重风味猪里脊、冬笋、鸡肉、鲜虾……多种食材搭配，极适脆炸，种种食材的鲜美，从秋冬吃到春夏极物食单脆皮网油卷：食材洗净切末，调味拌匀成馅儿。
用蛋液面糊涂在洗净的猪网油上，包馅儿卷好热锅后沾蛋液和芝麻，炸至金黄即可图片｜吃遍南宁[第五、油浸炸]世间事总出乎意料，如油浸炸看名字以为窥见全貌，谁知只是半遮面的美人，惊艳更有另一番天地它将食材先煮或蒸，再泼热油或下锅浸炸。
除了可做鱼，藕盒也令人颇爱炸藕盒，佳偶天成出淤泥而不染的藕段，脆生生，香远清鲜，寓意佳偶天成将它去皮后先蒸煮，或开水中焯烫后炸，便不易碎或过硬，软糯之中保全其鲜美金黄的炸藕盒外酥里嫩，与醇香的肉馅儿缠绵。
外面是松脆的俏皮，内里是温柔的妥帖这滋味儿，美得恰到好处极物食单炸藕盒：鲜藕洗净去皮，切薄片，微蒸或焯水捞出，将腌制后的肉馅夹入后裹一层薄面糊，下锅炸至金黄图片｜吃遍南宁[第六、纸包炸]纸包炸，在若隐若现中，呈现人间的百味。
它以糯米纸包裹食材，下温油炸至浮起浮浮沉沉里，味蕾与表皮的酥脆初遇，然后与内里的鲜美引为知己平地上的鸡，草原上的羊，海里嬉戏的虾……人间天地宽，万物皆可包图片｜睿睿纸包鸡，宏图大吉农家散养的三黄鸡，肉嫩经热油加热，鲜汁肆意流窜在若隐若现的糯米纸中。
还未入口，却已令人生津用筷子划开薄如蝉翼的表皮，峰回路转在热气腾腾的卤汁里，香得五彩斑斓极物食单纸包鸡：三黄鸡洗净切件，佐以老抽、料酒、桂皮等调配的卤汁，撒上青椒、葱白粒，包裹在糯米纸中，入锅浸炸图片｜炸鸡姐姐[第七、面包渣炸]面包渣炸，“满身尽带黄金甲”，造就令人痴迷的酥脆。
将食材拌腌后，沾上蛋液到细碎的面包渣里，像滚雪球一样滚一圈，再入油锅于是，表皮炸裂成一个个小小的酥脆宇宙，任由香气四散漫游图片｜阿阮咩咩Armm 炸年糕，年年高升黏黏软软的年糕、糍粑，裹上面包渣后，也开始淘气起来。
一进油锅，便膨胀成胖鼓鼓的小金条有些地方还会淋上红糖汁或桂花露，越嚼越香，分分钟抢光图片｜芋圆来一碗炸汤圆，团团圆圆汤圆入锅后，更是金黄得灿烂这种代表了团圆的香软食物，能让热气围绕着跳舞炸后外酥里嫩，一咬流心，丰盈的香甜能瞬间填满空空如也的心。
极物食单炸年糕、糍粑、汤圆：可先经微蒸或煮，挂糊沾上面包渣，担心爆开则可戳几个小孔再入锅炸，炸至金黄浮起即可图片｜馋嘴番茄酱[第八、油淋炸]油淋炸，落油如金露，胜过人间无数它先将食材蒸煮至微熟，再经高温热油瞬间浇淋。
如瀑布落下的热油快速冲击表皮，水分“刷”的汽化，白气散开，酥脆已成此时水汽并未停止迁徙它由外及里，对食材进一步加热外皮焦糖化，内里深锁鲜美尚未切开时，油炸香早已满室飘了图片｜爱做饭宝宝妈油淋鱼，年年有余鲜美嫩滑的鱼，经油淋，愈发红亮诱人，麻辣鲜香更上一层。
赋予视觉享受，横扫四方味蕾极物食单油淋鱼：鲜鱼洗净划刀，抹盐，入葱蒜料酒调味上锅蒸熟关火起锅热油，将花椒、辣椒炸香，下葱姜炒香，伴着热油，浇淋于鱼肉之上[第九、软炸]软炸，是精致的吃法，像是等待一朵花开。
它将食材拌腌后，薄薄裹上蛋糊，不多不少，如春雨淋漓，似写意飘洒先用温油定出“花型”，色泽归一后捞出后以热油炸熟，待表层微微绽开，入口仍是柔嫩，细嚼却出鲜香软炸虾仁，天天开心在广州，过年吃虾很吉祥，虾与“哈”同音，吃虾笑哈哈，团圆又喜庆。
极物食单软炸虾仁：虾仁洗净挂糊，入温油微炸捞出，入热油速炸熟透，放于盘中，撒上椒盐即可图片｜爱糖果[第十、烹炸]烹炸更像是一场接力，美味是目的地它将经刀工处理的食材，过滑油炒熟后另起锅烹制汤汁，再倒入菜肴共炒而成。
带你翻过味觉的一道又一道高峰，层次丰富，余韵悠长图片｜大鱼美食炸烹里脊，福运亨通里脊，在吃货眼中熠熠生辉经炸烹后，更多一分潇洒，搭配一碗氤氲热气的白米饭，足以让萧瑟的冬日变得活色生香极物食单炸烹里脊：将里脊切条，上糊抓匀，热油将其炒制出锅；另起锅下葱姜和调味料，烹出香味后。
倒入里脊急火颠炒，淋上香油出锅图片｜爱糖果炸，是油与火的魔法抬手是酥脆，落手是鲜美如同人生的热烈与回归它用火候与技法兼容酸甜苦辣咸让你在一蔬一饭中体验人生的百转千回于每个短暂的片刻捕捉生活的滋味，发现尘世的美文字为极物原创，转载请联系作者。
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