波切塔是完美的。脆脆的猪皮，自涂的烤猪肉还有茴香，胡椒和柠檬的神奇混合物。毫不奇怪，在某个时候，有人想尝试把火鸡(如果有的话，这是地球母亲对火鸡的轻蔑之一)变成这种天堂的宝藏。但我很困惑:理性的人都会同意，火鸡胸肉太容易变得干涩无味。这只鸟——它最干燥的部分，怎么可能在没有添加脂肪的情况下，做出类似于人类可以得到的最好的猪肉的东西呢?事实上，这个食谱不是意大利炖肉，而是一个简单的卷饼。所以我就去把它做得更美味也更复杂。
由于我最喜欢的意大利炖肉食谱里通常都塞满了香肠，所以我决定把很多人用火鸡黑肉做的confit用在我的“意大利炖肉”里(我保证，这是我最后一次用这个词了)。我用来做油酥的鸭油会给烤肉涂上油脂，让它更美味。朋友们:与过去的一些实验不同，这次值得一试。
你可以买一块带皮带骨的鸡胸肉，挑一条或两条腿来做confit，但如果你自己把整只火鸡切开，你会得到一块完美的、完整的火鸡皮——这是这个食谱的重要组成部分。第一步是剥去鸟皮，尽量保持完整。这包括腿部和大腿。
从肉腿与砧板接触的地方开始切，然后用手指沿着肉在皮下面滑动，突破任何阻力，将皮从肉中分离出来。如果你需要的话，可以用刀在特别顽固的地方把它从肉上切下来，但你不应该需要帮助。同样，这里的目标是获得尽可能大的一块。
一旦皮肤自由，把它放进一个自封袋，尽可能多地去除空气，然后把它放在冰箱里冷却。把鸡腿从鸡胸上扭开，直到它们弹出来，然后用刀把它们从鸡身上掰下来，放进真空袋里。用刀尖沿着骨头浅切，把鸡胸肉从骨头上切下来。你应该得到每一半的镜像。切掉鸡块(挂在乳房上的多余部分)，并根据需要清理乳房(去除脂肪或任何缺陷)。
剩下的就是鸡腿了，这些都是多余的，不需要的，所以做一些高汤，喝点汤，一边做这个食谱。
在砧板上铺上保鲜膜，把鸡胸肉放在上面。我们需要让它们的厚度均匀，所以你要把每个鸡胸肉的顶部做成蝴蝶状，这意味着你要在肉上切成对角线状，但不是完全切开，所以你可以把肉像书一样打开。用木槌从中间向外轻敲鸡胸肉，使其厚度均匀。如果你没有木槌，你可以用酒瓶(但这是一个成年人的食谱——给自己买一个木槌，你已经赢得了它)。你的目标是把乳房做成长方形。把肉稍微重叠一下，这样卷起来的时候就不会有缝隙了。
因为这是火鸡，我们要给它调味。你可以从干香草开始，但如果你有新鲜的，那就更好了。我在下面提供了数量，但没有太多这样的事情-如果你有的话，请使用更多。把胡椒、盐、迷迭香、茴香、百里香、牛至、鼠尾草、柠檬皮、一整头蒜瓣和半个jalape?o放入食品加工机，直到做成糊状。即使你不喜欢辛辣的食物，意大利炖肉通常也会用到红辣椒片，我发现加半个jalape?o只会给肉带来轻微的刺激，更明显的是辛辣而不是辛辣。信任。
在肉上切一个浅的十字口，1/2英寸深，然后把调味料撒在所有的缝隙里。
是时候滚了，宝贝。我们沿着长方形的长边卷，你应该从两个长边中不太完美的一面开始，这样它就会被卷进卷里。转动砧板，让那一面离你最近。用双手把火鸡卷紧，均匀地分开，同时卷。如果需要的话，可以用塑料作为辅助工具，把边缘拿起来，把它移开，直到第一卷火鸡肉完成，然后把塑料剥掉，继续卷。一旦你把肉完全卷起来，用塑料把它紧紧地包起来，把末端扭得更紧，使它更紧。为了更安全，我小心地把完成的卷放入真空袋中，然后真空密封，放在冰箱里放了两天。
在鸡胸肉冷却的时候，我们要做一些肉馅。在带腿肉的袋子上(你真的只需要一只腿，但是，嘿，如果你在做confit，最好把所有的黑肉都扔进去)，加入两汤匙鸭油，一汤匙盐，一汤匙胡椒和一大把新鲜百里香或两汤匙干百里香，半个柠檬和三瓣大蒜瓣。把它按摩到腿上，然后真空密封，放在冰箱里腌制8小时。
接下来，在150华氏度的温度下真空烹饪24小时，然后在冰箱里冷却两到三个小时。
准备好你的空间——在砧板上铺上一圈绳子，这样一旦我们完成组装，你就可以很容易地把火鸡卷绑起来。取出油饼，把其中一条腿上的肉切成丝，用勺子舀出五勺肉冻(袋子里的明胶)，放在碗里。去掉肉冻中的任何东西，比如胡椒或大蒜，只剩下明胶。
把火鸡和火鸡皮从冰箱里拿出来。首先把皮放在麻绳的网格上，皮的外面朝下。在不撕裂的情况下尽可能地将表皮拉伸成一个漂亮的大矩形。可以切开皮肤，用它来修补有撕裂或缝隙的地方，只需覆盖它。在皮上撒上盐和胡椒粉。
现在切开火鸡卷，沥干袋子里的汁液，然后小心地把它在火鸡皮上展开，做出形状，这样矩形就会朝向相同的方向。在面包卷里面的那一半火鸡上，把切碎的油酥饼铺在上面，尽量让它均匀分布，然后用勺子把明胶放在油酥饼上。你不需要把它摊开——它会在真空烹调中融化。现在我们要再卷一次火鸡，和之前一样，从不规则的一面开始卷，但这次你要把火鸡皮卷起来。一旦你到达末端，用麻线从两个方向固定，从长度较短的部分开始，然后用至少两段麻线从长方向固定，注意用皮肤覆盖末端。你不能过度固定，所以不要担心用太多的麻线。把麻线的两端修剪一下。现在小心，为了不打扰皮肤，把它滑进你的真空袋并密封。
将其放入140华氏度的真空低温浴中四小时。取出来后，把它放在冰浴中10分钟。把它从袋子里拿出来，用纸巾擦干。我把它放在风扇前20分钟，只是为了让皮肤真正变干。
是时候油炸了，所以准备一个锅或深煎锅或炒锅，至少有两英寸的油，但要确保盘子足够深，可以容纳油和火鸡肉馅，这样你在加入火鸡时就不会把油溅得到处都是。将油加热到400华氏度，然后降低到300-350华氏度。小心地把火鸡放进锅里。小心锅周围，因为油可能会溅出来。烹饪时你需要注意它，确保它不会烧焦。它应该在这一边停留8到10分钟，直到它变成棕色和酥脆，然后小心地用钳子把它旋转到另一边，重复。在烹饪的时候，用勺子把油舀到上面和边上，但要小心，不要溅得到处都是。继续翻动火鸡，直到所有面都变成棕色，酥脆，如果有必要，非常小心地翻动它的一端，用夹子夹住它，让它的一端变成棕色。火鸡已经完全熟了，所以这里的目标是把侧面烤焦，然后把它从油里拿出来休息。只要两面酥脆，就完成了。
现在让它静置15分钟，然后用一把非常锋利的厨师刀或切片刀切下一英寸的部分就可以食用了。用抹刀把肉丸从砧板移到盘子上，这样可以保持肉丸的外观。
你可以和肉汁一起吃，但我建议用果汁代替，比如发酵蔓越莓酱。这是一道很油腻的菜，加些酸可以使它淡一些。我把它和柠檬一起上，柠檬汁淋在意大利肉丸上非常清爽。
由于添加了额外的脂肪，这道菜非常奢华，味道出奇地丰富。有一种草本和大蒜的味道，还有一种来自胸部辣椒的甜味。油酥面包有一种胡椒般的柔滑，当它们结合在一起时，感觉就像最豪华的馅饼。当你咬到脆皮的时候，它绝对是一个球。当然，路程很长，但我们到了，不是吗?
成分
- 12-14磅的火鸡，解冻或一只带皮带骨的全胸和一只火鸡腿
- 1.5头蒜瓣，去皮
- 2个柠檬加3汤匙柠檬皮
- 1把新鲜迷迭香或3汤匙干迷迭香
- 一把新鲜鼠尾草或3汤匙干鼠尾草
- 1把新鲜牛至或3汤匙干牛至
- 1把新鲜茴香NDS或3汤匙干茴香籽
- 一把新鲜的百里香枝或两汤匙干百里香
- 1 jalape?o，红色或绿色
- 两勺半胡椒
- 两汤匙半的盐
- 3汤匙鸭油
- 三杯植物油或花生油
设备
- 线
- 真空烹调机
- 真空封口机或自封袋
- 锅或锅至少有三英寸深
- 长钳
- 塑料包装
- 把火鸡皮切成尽可能大的一块。放在袋子里，尽量少通风，然后放在冰箱里。
- 把这只鸟分成两半没有胸和腿。鸟的其余部分可以用于另一个项目。将鸡腿放入真空袋中备用。
- 在一个内衬塑料包装的砧板上，用鸡胸肉做一个长方形的肉。如有必要，将火鸡胸肉较厚的部分涂上蝴蝶状，用木槌轻轻地将火鸡胸肉塑造成半英寸厚的均匀薄片。乳房应该稍微重叠以防止空隙。用浅刀把肉划成十字形。
- 将迷迭香、鼠尾草、牛至叶、茴香、一半jalape?o、除三瓣大蒜外的所有大蒜、两勺皮屑、一勺半盐和胡椒放入食品加工机中搅拌，直到打成糊状。把这种混合物抹在火鸡上，抹到所有的缝隙里。
- 把火鸡卷起来，长一点，从比较不规则的一边开始，卷成一个圆柱形的圆木。用保鲜膜把它紧紧地包裹起来，拧一下末端，然后放下P放入真空袋中，然后吸真空，并允许在冰箱中休息两天。
- 把鸭油，剩下的盐，胡椒粉，大蒜，皮屑和百里香加入袋子里。真空密封，然后在冰箱里放8个小时。然后在150华氏度下低温加热24小时。允许他们然后在冰箱里放两到三个小时。
- 将一条腿的肉撕碎，去掉骨头，放在一边。取出五汤匙肉冻，把所有香草都洗干净，放在一边。
- 在一个干净的砧板上用麻绳编一个网格，把皮朝下放在网格上，尽可能地摊开。在皮上撒点盐和胡椒。
- 把鸡胸肉在鸡皮上展开，尽量把鸡胸肉排成一排。把肉丝加到卷里面的那一半(第一部分卷起来)。均匀地撒上，然后用勺子把肉酱撒在上面。
- 把火鸡卷起来，这次连鸡皮都卷起来。用麻绳从两个方向把它绑起来，一定要把皮也盖住。将完成的卷放入真空袋中，然后在140华氏度下真空烹调4小时。
- 将纸卷仍放在袋子里，在冰浴中浸泡五分钟，然后从袋子中取出，用纸巾擦干外部。如果可能的话，把它放在风扇前几分钟，晾干外部，同时把一锅油调到400华氏度。
- 将锅温降低到300-350华氏度，小心地将面包卷放入锅中，注意是否有油溅出。让它煮8到10分钟，然后把它翻过来煮，直到每一面都是酥脆的棕色，但不会烧焦。有限公司继续翻炒，直到整个表皮变得酥脆，一边翻炒一边在上面和边上淋上油。如果你觉得这样做很舒服，那就习惯吧NGS把卷翻转过来，保持它的一端在油里，让它变脆。
- 让完成的卷在砧板上休息15分钟，然后切成一英寸的部分。用抹刀将切好的面包片从砧板上移到盘子上，以保持形状。配上水果吧酸味或酸性酱汁。